Penelitian mengungkap rasa dan aroma khas anggur yang diminum orang Romawi kuno

Banyu Uwir

Penelitian mengungkap rasa dan aroma khas anggur yang diminum orang Romawi kuno

Para peneliti belum mengetahui secara pasti seperti apa rasa wine yang diproduksi oleh bangsa Romawi kuno. Apakah rasanya pahit atau manis? Buah atau bersahaja? Sebuah studi baru menunjukkan bahwa minuman tersebut sebenarnya pedas dan berbau seperti roti panggang.

Penelitian ini dipublikasikan pada 23 Januari di jurnal Jaman dahulu. Penulisnya adalah Dimitri Van Limbergen, dari Departemen Arkeologi Universitas Ghent, Belgia, dan Paulina Komar, dari Fakultas Sejarah Universitas Warsawa, Polandia.

“Anggur berakar kuat dalam seluruh aspek kehidupan Romawi, dan perannya dalam masyarakat, budaya, dan perekonomian telah banyak dipelajari,” tulis para peneliti. “Teks Romawi kuno dan penelitian arkeologi memberikan informasi berharga tentang pemeliharaan anggur dan pembuatan, perdagangan serta konsumsi anggur, namun sedikit yang diketahui tentang sifat sensorik dari komoditas berharga ini.”

Dalam studi mereka, para ahli menganalisis toples tanah liat Romawi, yang dikenal sebagai dolia, yang digunakan untuk memproduksi, memfermentasi, dan menyimpan anggur kuno. Mereka membandingkan wadah berpori ini dengan wadah serupa: qvevridigunakan dalam produksi anggur dari negara Georgia.

Produksi dari qvevri Bahasa Georgia adalah tradisi kuno yang dipertahankan hingga hari ini, yang dimasukkan pada tahun 2013 dalam Daftar Perwakilan Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan UNESCO. Hal ini terjadi terutama di masyarakat pedesaan dimana varietas anggur yang unik ditanam.

“HAI qvevri adalah wadah keramik berbentuk telur yang digunakan untuk membuat, menua, dan menyimpan anggur,” kata UNESCO. “Pengetahuan dan pengalaman dalam membuat anggur qvevri dan dalam produksi anggur, hal-hal tersebut diturunkan dari generasi ke generasi melalui keluarga, tetangga, teman, dan kerabat, yang semuanya berpartisipasi dalam kegiatan panen kolektif dan pembuatan anggur.”

Seperti yang dijelaskan surat kabar itu Pengamat Charlotte, Anda dolia Wadah Romawi juga merupakan wadah berbentuk telur, dan “sebagian terkubur di dalam tanah dan disegel selama proses produksi anggur, faktor yang akan berkontribusi pada profil rasa produk akhir”.

Sebagai hasil dari proses ini dan penambahan ragi alami, rasa anggur Romawi menjadi “sedikit pedas” dan mengeluarkan aroma “roti panggang, apel, kacang panggang, dan kari”, menurut para peneliti.

Vas Romawi kuno yang digunakan untuk membuat anggur — Foto: Pompeii - Parco Archeologico/Reproduction/Facebook

Para ahli juga berusaha menjawab pertanyaan apakah anggur Romawi berwarna merah atau putih. Menurut mereka, bertentangan dengan kepercayaan yang tersebar luas, tampaknya tidak mungkin sebagian besar pembuatan anggur di Zaman Kuno berwarna “putih”, yaitu diproduksi melalui fermentasi tanpa kulit dan padatan buah.

“Sebaliknya, sebagian besar buah anggur, apapun warna buahnya, diberi vinifikasi sesuai dengan apa yang sekarang kita sebut vinifikasi anggur merah, dengan semua padatan hadir setidaknya selama fermentasi primer,” kata para penulis.

“Hal ini sebagian besar menjelaskan beragamnya warna pada anggur kuno, seperti yang dibuktikan dalam sumber-sumber kuno, dan kemampuan pembuat anggur Romawi untuk menghasilkan anggur yang stabil di era tanpa bahan tambahan dan pengawet buatan,” mereka menambahkan.

Warna minumannya antara lain putih, kuning kemerahan, merah darah, dan hitam. Faktanya, orang Romawi sangat menghargai kelezatan ini sehingga mereka bahkan menyembah dewa Bacchus, yang berdedikasi pada anggur dan kesenangan.

Vas keramik dari milenium keenam SM dihiasi motif anggur — Foto: D. Van Limbergen/ Museum Nasional Georgia

Terlepas dari penemuan-penemuan baru yang mengesankan, para peneliti menganggap masih banyak yang harus dipelajari untuk memahami sepenuhnya produksi dan karakteristik anggur Romawi. Dibutuhkan lebih banyak data dari keduanya dolia wadah kuno dan modern, selain analisis baru terhadap residu organik, yang akan memfasilitasi perbandingan komposisi kimia anggur dalam wadah keramik.

“Tidak seperti tangki beton dan baja tahan karat (yang bersifat netral) dan tong kayu ek (yang menambahkan rasa vanillin ringan), keduanya banyak digunakan saat ini, wadah keramik dapat menyumbangkan beragam sifat sensorik pada anggur melalui porositas dan komposisi tanah liatnya. , banyak di antaranya yang belum teridentifikasi”, kata para ilmuwan.